PER I BAO
Mescola la farina, lo zucchero semolato, il lievito secco e il sale in una ciotola grande.
Fai un buco al centro e versa il latte, l'olio, l'aceto di riso e un po’ di acqua. Comincia a lavorare con la forchetta e pian piano aggiungi la restante acqua. Se l’impasto è troppo duro aggiungine qualche altro goccio poco alla volta.Lascia puntare l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato coperto con una ciotola e poi impasta per 10-15 minuti, o fino a quando non è liscio al tatto. Ungi una ciotola e ponilo all’interno. Copri con un panno umido e lasciare lievitare per circa 2 ore, o fino quasi al raddoppio del volume. Sgonfia l’impasto, taglialo in 8 spicchi e forma delle palline.
Stendi una pallina alla volta in forma ovale spessa circa 3/4 mm. Poi spennellala con olio, piegala inserendo nel mezzo un pezzetto di carta forno per evitare che in cottura le due metà si incollino.Trasferisci i panini in una teglia, coprili con un canovaccio pulito e lasciali raddoppiare di dimensioni (nel forno spento è meglio).
Cuoci al vapore per circa 10 minuti (oppure nel forno a vapore) usando della carta forno bucherellata sotto ogni mezzaluna. Dovranno risultare belli gonfi e morbidissimi.
PER LA SALSA AIOLI
Sistema le uova in un pentolino e copri con acqua fredda e portale a bollore. Dal bollore conta circa 7 minuti.
Una volta sode, svuota l’acqua calda e riempi la pentola di acqua fredda. Una volta fredde sgusciale e tagliale a pezzetti. Versa il tutto nel boccale di un frullatore a immersione o un barattolo, unisci gli spicchi d'aglio privati dell'anima, il sale e aggiungi il succo filtrato del mezzo limone.
Comincia a lavorare con il mixer a immersione muovendolo su e giù e, nel frattempo, versa a filo l’olio extravergine d’oliva.
Una volta che sarà bella gonfia e spumosa aggiungi una macinata di pepe. Riponi in frigorifero coperta da pellicola a contatto.
PER IL PETTO D'ANATRA
Incidi la pelle dell’anatra realizzando dei tagli paralleli in entrambe le direzioni: dovrai ottenere una sorta di griglia.
Insaporisci con del pepe. Disponila in un piatto capiente e versa tutti gli ingredienti. Massaggiala per bene, poi coprila con pellicola a contatto e lascia marinare per alcune ore. Al termine filtra i succhi di marinatura e asciuga il petto tamponando bene con della carta.
Appoggia il petto capovolto (con la pelle verso il basso) sul fondo di una padella fredda, poi poni sul fuoco (così facendo il grasso si scioglierà senza bruciare).
Cuoci per circa 5/7 minuti dalla parte della pelle, poi capovolgi e fai rosolare a fuoco dolce per altri 3/4 minuti.
Durante la cottura puoi spennellare la pelle con la marinata realizzata mescolando tutti i restanti ingredienti.
Al termine poni in forno per 5/8 minuti a 200° C (a seconda della grandezza) con la pelle rivolta verso l’alto affinchè si caramellizzi.
All’uscita dal forno appoggia il petto su un tagliere sollevandolo con due mestoli in legno. Lascia intiepidire. Al centro dovrà essere rosato.
I succhi di cottura puoi farli ridurre sul fuoco ottenendo così una salsa sciropposa da utilizzare per laccare l’anatra prima della farcitura del panino.
Taglia il petto in diagonale in fette di circa 3/4 mm.
PER FARCIRE IL PANINO
un mazzetto di coriandolo fresco
peperoncini rossi semi-piccanti
semi di sesamo
Apri leggermente i bao, dosa un cucchiaio di salsa aioli all'interno, disponi due fette di petto d'anatra. Aggiungi dei semi di sesamo, qualche foglia di coriandolo fresco e un po' di peperoncino tritato al coltello.
